1、头部品牌素菜上新新玩法

2、素菜如何帮门店打造差异

3、降本、提毛利的底层逻辑

第 2041 期

   文 | 大龙

火锅“吃草”季

品牌扎堆上新

进入6月，火锅行业竞争风向明显转变，以往主打肉类、锅底比拼的门店，如今集体发力素菜赛道。巴奴、左庭右院等品牌集中上新时令鲜蔬，素菜也成为社交平台火锅内容的新主角。

◎巴奴蔬菜上新

比如巴奴本次上新的6款食材，全部锚定各地当季独有风物，分别是有机罗马生菜、水空心菜、凉薯、红薯尖、香格里拉莴笋尖、玉米笋。

本次上新的菜品货源大多扎根云南、福建等地，从有机种植园延伸至高海拔山区，依托常年深耕的产地供应链，拿到市面火锅店少见的稀缺食材。

比如有机罗马生菜出自云南专属有机种植基地，菜叶厚实紧致，既适合红锅涮煮吸饱牛油汤汁，又适合清汤下锅，还能生食当做餐前佐菜；水空心菜为水生培育品种，茎秆饱满汁水充足，口感脆嫩。

此外，凉薯是本次上新里极具突破性的单品，作为果蔬两用食材，去皮之后可以直接生吃当开胃小菜，脆甜多汁，下锅慢煮又能变得绵软入味，打破火锅素菜只能涮煮的固化吃法。

◎蔬菜矩阵

不同于偶然的菜品更新，巴奴的蔬菜上新是一套固定运营动作，坚持月月换鲜蔬，常年向消费者灌输 “月月有新菜，总有没吃过的蔬菜” 的大众心智。

不靠大改肉品、升级锅底制造噱头，仅凭素菜持续迭代稳定顾客复购，这也成为品牌的产品标签。

◎左庭右院蔬菜新品

不止巴奴，近期，左庭右院鲜牛肉火锅也上新了时令素菜，如长寿乡胖丝瓜、白地瓜、银栗南瓜等，结合牛骨清汤锅的产品属性，让素菜与主产品线更好地搭配。

◎万人投票上新

而区域王季季红火锅则通过万人投票上新品，在这波上新中推出了翡翠绿笋、水晶冰菜、血皮菜、鸡油菇等素菜产品，更加贴近大众化，基于呼声上新品，避免出错。

纵观火锅行业过往发展，素菜常年被当作凑单配菜，娃娃菜、油麦菜、金针菇霸占各家菜单数十年，品类同质化严重，很难形成消费记忆。

如今，特色时令素菜越来越成为品牌差异化，甚至是撬动门店客流的抓手。

“吃草” 走红

背后藏3大经营逻辑

尽管牛、羊、猪肉，以及海鲜产品，有着众多的搭配跟玩法，但没有素菜美味总归少一半，据不完全统计，我国各地栽培的蔬菜至少有近300种，蔬菜新品的挖掘跟创新，势必会创造出更多的玩法跟空间。

就目前而言，火锅品牌纷纷发力素菜产品，背后的经营考量有三个方向。

1、用素菜优化毛利结构，摆脱低价内卷

相比于牛羊肉等荤菜价格随市场行情大幅波动，普通素菜的采购价整体保持稳定，食材运营风险更低。当下市面上娃娃菜、油麦菜这类大众素菜早已同质化严重，门店之间只能靠低价竞争，利润空间被持续压缩。

而品牌们主推的地域时令菜、山野小众、非遗菜品，自带产地标签、时令属性和稀缺性，跳出了低价内卷的限定。

这类特色蔬菜即便部分品类采购成本略高于常规青菜，但综合食材损耗、定价空间来看，整体毛利也会相对有优势。

也正因如此，越来越多门店不再将素菜视作配角儿，而是作为差异化产品，依靠其特色拓宽盈利空间。

2、搭配多元锅底，缓解成本压力

巴奴在推素菜新品时，都会建议适配锅底，通常是骨汤或者菌汤。

◎建议搭配风味

这一搭配思路，也是整个行业的通用选择。近几年川渝老火锅依赖的牛油、辣椒等原料价格持续走高，间接带来成本压力。而丰富的时令素菜，能够和不同锅底形成互补，均衡锅底成本。

此外，荤素搭配的点餐结构，也能减少高价荤菜的单点占比，间接分摊锅底与肉类的原料成本。

3、迎合健康趋势，低成本撬动客流、复购

当下，顾客的饮食观念早已转变，健康化、轻量化成为主流需求，其中，女性客群、年轻群体以及家庭消费者，都愈发偏爱均衡饮食，大肆炫肉消费场景正在不断缩减。

与此同时，时令限定、市面少见的特色素菜，特别是漂亮菜的崛起，自带话题度，很容易在社交平台形成传播，为门店带来自然客流。

◎店长一对一拉顾客

过去，门店想要拉动复购，大多选择升级肉类、做锅底优惠，不仅投入成本高，玩法也极易被同行模仿。而素菜上新门槛低、调整灵活，按月迭代时令鲜蔬，能持续给顾客制造新鲜感。

头部品牌坚持更新素菜，本质就是用低成本方式打造专属产品记忆点。对于中小门店来说，此举也是不用大动菜单，就能带动复购的办法。

最后

从前，火锅行业比拼重心全在荤菜与锅底，素菜只是餐桌上的配角。如今随着消费需求、盈利逻辑、运营思路的转变，蔬菜一步步走到台前。

可以说，素菜的全面升级，早已不是简单的菜品补充，而是火锅门店经营升级里至关重要的一环。

你的门店上新了哪些素菜？评论区见！